新しい畜農を始めます！ MSERRNTの神石牛プロジェクトの 事業内容

神石高原町のブランド牛「神石牛」。
MSERRNTでは神石牛の生産から、神石牛を楽しめる焼肉店の運営まで「生産から提供までの一貫体制」による神石牛プロジェクトを行っています。
MSERRNTの神石牛プロジェクトの事業内容について、詳しく紹介していきます。

神石牛の生産

ヴィレッジホーム光末の光末代表（左）とMSERRNT 広島支店長の丹下工（右）

繁殖から肥育まで一貫した神石牛の生産は、神石高原町の農業生産法人「ヴィレッジホーム光末」様に委託。
飼育料を前金で支払い、畜産業者の経営の安定も計ります。

生産するのは、もちろん純粋な「神石血統」の牛です。

気候変動に敏感な牛にとって理想的な環境である神石高原町で、スクスクと育った神石牛の良質なお肉をお届けします！

生産計画

神石高原町の環境は、気候変動に敏感な牛にとって最適

はじめは6頭から始まり、3か月ごとに3頭ずつ増やしていきます。最大で27頭を同時に育てられます。
最初の出荷は、2025年の春（5月ごろ）の予定。以降、1か月に1頭ずつの出荷を計画しています。
1頭から取れる肉は、焼肉用で約350キログラムです。
さらに端材はハンバーグやメンチカツなどの冷凍食品に加工。ECサイトや量販店などで販売します。

目指す肉の質

私たちが育てる牛は、一般的にいわれる「サシ」が入るような肉ではありません。
脂が少なめで、アッサリと食べられる肉を目指しています。

また育てているのは、雌牛限定。
雌牛の肉は柔らかな味わいになるからです。

そして「ミルクのような甘い香り」と「低い融点で溶けるような滑らかさ」のある肉を目指します。

畜産は「科学」

目指す肉質を実現させるのは、容易ではありません。
畜産はエサの種類・配合などを考えるなど、「科学」な側面もあります。
どんな肉質を目指すかによって、牛に与える飼料や、牛の手当の仕方が異なってくるのです。

たとえばオリジナルブレンドの資料を与え、丈夫な内臓をつくったりします。また牛をリラックスさせて、食欲を増すように育てていきます。それにくわえて牛の健康を維持するよう、日々の観察や地道な作業も必要です。
良質な牛肉を目指すには、ワインと同じように「生産者=農家ブランド」という考えが大切。より良い肉づくりは、生産者のおいしさの追求思想のたまものなのです。

私たちの目指す良質な肉質の神石牛を育てるため、畜産農家とタッグを組み、試行錯誤しながら研究を続けていきます。

神石牛を気軽に食べられる焼肉店の運営

東京23区内に、神石牛を気軽に食べられる焼肉店をオープンします。
10坪ほどで、カウンター席を中心としたこぢんまりと店を予定しています。焼肉店ですから、もちろん自分で肉を焼いて食べるスタイルです。

また肉の質・味わいは、「飼料」「熟成」「調理」によって決まります。このうち「飼料」は、生産の工程が担う部分です。
「熟成」と「調理」は店舗側が担います。

そのため、下準備やメニュー、食べ方は非常に重要なポイントです。肉の熟成の仕方や、肉の裁き方・包丁の入れ方、メニュー内容や食べ方なども研究し、よりおいしく神石牛を楽しめるようにしていきます。

さらに焼肉店への「枝肉重量予測システム」の導入などにより「サステナブルな神石牛の提供」を目指します。

熟成について

牛肉は熟成することで、旨味成分のアミノ酸であるグルタミン酸・アスパラギン酸が、熟成しない肉に比べて数倍にもなるとされています。 さらに熟成により、ラクトンという和牛特有の甘い香りが増加するのです。
ラクトンの甘い香りは、和牛ならではの特徴といえます。

嗅覚で感じる香りも、おいしさに大きな影響がある要素のひとつ。
ですから熟成は、大変重要な工程なのです。

調理について

さらに熟成した牛肉を加熱調理した際、ピラジンという成分が増加するといわれています。
ピラジンは揚げものなどに含まれており、香ばしさに影響する成分。
調理工程でのおいしさにも影響することから、熟成というのは大変重要なのです。

また神石牛には「オレイン酸」が多く含まれているのが特徴。オレイン酸を含む脂は融点が低くなります。
そのため神石牛は霜降り具合や肉の色味、味わいなどが絶品です。

また神石牛は溶けやすいため、なめらかな口溶け。脂肪が赤身のあいだに入り込んでいるので、まるでミルクのような甘さを感じます。 これらの熟成による効果や神石牛のもつ特徴を最大限に活かすためのメニュー、食べ方について研究を重ね、みなさまのご期待に添えるおいしい神石牛を提供いたします。

食べたときの肉の「香り」にこだわります！

和牛肉は「和牛香」と呼ばれる、特徴的な香りをもちます。
これは輸入肉にはない、和牛肉ならではのもの。まるでモモやココナッツを連想させる、甘く脂っぽい香りです。

和牛香は、脂肪の質に次ぐ新たな指標として位置づけらる動きもあるなど、重要なポイントなのです。

和牛香は、加熱すると生じるのが特徴。
ですから食べるときの和牛香にこだわり、和牛香を楽しめるメニューや調理を提供していまいります。

私たちは、食べ物は「香り」で決まると考えています。おいしい牛肉を、もっと「香り」で表現したいのです。

また、飼料は「香り付け」に大きな影響があります。
飼料を工夫することで、香りのよい牛肉「香る肉」をみなさまに提供し、楽しんでいただきたいのです。

ワインが生産者によって特徴が異なるように、MSERRNTならではの魅力ある「香る肉」をお楽しみください。

神石牛のキッチンカーも！

メニューや食べ方の研究のために、神石牛のメニューを提供するキッチンカーの営業も行います。

スモールスタートできるのが、キッチンカーの魅力。
焼肉店オープンの前より、神石牛を使った料理の提供をキッチンカーから始めていく予定です。

場所は東京都心のビジネス街周辺。
お昼ごはんなどに、お気軽にご利用ください。

ふるさと納税制度の活用

開業する焼肉店を、神石高原町のふるさと納税の返戻品事業者として登録。
神石高原町へのふるさと納税の返礼として、弊社の神石牛焼肉店での食事を提供します。
神石高原町に税収面でも貢献したいと考えています。

LINEによる神石牛ファンの拡大

LINEページでの発信より、神石牛の良さを広め、神石牛ファンを拡大させます。神石牛の情報を、LINEページを通じてみなさまにお届け。
牧場で神石牛が日々成長していくようすを確認できます。